VEGANO

Reseña de restaurante: Cadence, comida vegetariana para el alma en East Village

Mientras la industria de los restaurantes analice sus suposiciones sobre cómo opera, puede ser el momento de preguntarse si la experiencia en una cocina famosa está sobrevalorada.

desde que empecé Ritmo, un restaurante vegetariano en el East Village. El chef es Shenarri Freeman y Cadence es la primera cocina profesional que dirige. Su carrera más larga como chef fue de cuatro años en un club nocturno de Washington conocido por los músicos que contrató. En 2019, la Sra. Freeman, vegana, asistió un nuevo programa «Cocina a base de plantas y centrada en la nutrición» en la Escuela de Educación Culinaria. Esta primavera, poco antes de su graduación, abrió Cadence, uno de los 10 restaurantes bajo el paraguas de Ravi DeRossi anular la hospitalidad grupo.

Como todos los demás, Cadence tiene una cocina vegana. Las ideas recorren el menú, incluidos pensamientos sobre si los alimentos para el alma tradicionalmente entregados a las grasas animales a través de barriles se pueden preparar sin ellos, y si lasaña se puede llamar sureña. Pero la experiencia de comer en Cadence fue pan comido. Cuando estoy allí, tiendo a sentarme y preguntarme qué pasaría si pidiera una receta para todo lo que hay en el menú.

Obligado a comer solo uno, optaría por los panqueques de ajo de guisantes de ojos negros. Me encantó incluso antes de saber cómo llamarlo, cuando vi por primera vez una masa pálida que se elevaba y burbujeaba suavemente en una sartén al otro lado del mostrador del comedor.

«Quiero eso», dije, y unos minutos más tarde me comí un panqueque de guisantes de carita negra con ajo. La textura está en algún lugar entre pastel y crepes. La masa tenía suficiente ajo para que el jarabe de salvia que vertí encima tuviera sentido, pero lo suficientemente ligera como para no pensarlo dos veces antes de pedir panqueques para el desayuno si Cadence abriera tan temprano.

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Parte del placer de comer allí es ver a la Sra. Freeman preparar platos oscuros sureños clásicos a base de plantas de su infancia en Virginia. Gotea mantequilla vegana derretida sobre una almohada de rico pan de maíz amarillo horneado en una sartén de hierro fundido y lo endulza con un sustituto de miel de manzana. Y su ensalada de papa, no blanda, hecha con pepinillos picados y condimentada a la perfección, es exactamente del tipo que esperarías que alguien llevara a una reunión familiar.

Una miga dorada muy crujiente hace que los pasteles de palma de Cadence sean la muerte de los pasteles de cangrejo (o su primo menos glamoroso, los pasteles de salmón). Sin embargo, pínchelos con el tenedor y debajo de la corteza encontrará un puré de vainilla de garbanzos y palmitos. No sabe a mariscos en absoluto, de hecho, no tiene un sabor fuerte por sí solo, lo que lo convierte en un gran compañero para el humo y el calor del alioli de chipotle de la Sra. Freeman.

Pero la imitación no siempre es el objetivo. Sí, Cadence usa Beyond Meat para hacer una boloñesa vegana sólida para la lasaña, luego la adorna con un análogo de ricotta hecho en el lugar con piñones, pero ese no es el objetivo del plato. Con algunos trucos de ingeniería, la lasaña se enrolla en cuadrados de pasta individuales, luego se empanizan y se fríen como muslos. En el proceso, la Sra. Freeman te convence de que la lasaña que ella creció comiendo es tan sureña como ella.

La Sra. Freeman está haciendo algo parecido a la traducción literaria, traduciendo cocinas con sus propias reglas en diferentes idiomas. Por supuesto, la fidelidad es importante, pero para tener éxito, la nueva versión debe tener sentido y desarrollar su propio estilo. En general, las traducciones de la Sra. Freeman son directas, limpias, generosas y enfocadas en compartir la alegría.

Lo hace todo en una tienda en East Seventh Street que es tan ancha como una bolera. El personal se turna para compartir el trabajo. Mientras la Sra. Freeman cocina, se para detrás de la mesa de comedor de mármol blanco. Otras veces, sale de detrás del mostrador para hablar con los clientes. Al igual que el resto del grupo de restaurantes Mr. De Rossi, Cadence tiene estilo de una manera discreta (y discreta). Las paredes onduladas de la puerta de entrada están revestidas de cobre; los taburetes están tapizados con terciopelo de felpa color champán rosa. El interior está habitado principalmente por parejas. El diseño de los callejones hace que la conversación sea casi imposible para más de dos personas, y los grupos tienden a sentarse en la calle, en un cobertizo cubierto no más ancho que el propio restaurante.

La columna vertebral detrás del mostrador no incluye al cantinero; en Cadence, la única bebida que puedes considerar mezclar es la muy buena limonada de arándanos. Toda la acción está en el vino de una bodega propiedad de negros.Uno de los rosados ​​de la lista es una mezcla de Napa Valley. Bodegas Wade, fundado por el escolta retirado del Miami Heat, Dwyane Wade.Dos bodegas sudafricanas aparecen en la lista, incluyendo Vino kumusha de Tinashe Nyamudoka, Productor del encantador Chenin Blanc tropical.

En un mundo cada vez más concurrido de restaurantes vegetarianos y veganos, Cadence se ha hecho un hueco propio. La Sra. Freeman no está tratando de hacer grandes afirmaciones sobre la cocina a base de plantas. No espero que su menú incluya una remolacha mágica que pueda recitar el pasaje de «Señora». Dalloway. Las verduras en sí parecían interesarle más que lo que comían las familias negras del Sur.

Sería útil ver qué puede hacer si trae más ingredientes de temporada a la cocina. En una tarde sofocante de julio, sirve una aburrida ensalada de rúcula cubierta con rodajas de manzana y fresas. Probablemente obtenga más beneficios de un buen filete de tomate; de ​​todos modos, la ensalada fue lo único que comí en Cadence que no se sintió completamente resuelta, y ahora está fuera del menú.

Pero la comida encontró su equilibrio nuevamente, con un sándwich de champiñones ostra fritos, servido en un pretzel sobre un aguacate maduro, aparentemente colocado en la tierra para atrapar salsa de alitas de pollo y aderezo ranchero. Supongo que en el ámbito más progresista de la cocina de verduras, reemplazar la carne con champiñones podría verse como algo obsoleto. La cosa es que es un gran sándwich.

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