VEGANO

Reseña de restaurante: 11 menús vegetarianos en Madison Park

Para escuchar más historias en audio de publicaciones como The New York Times, Descarga Audm para iPhone o Android.

Como dice el refrán, el hombre con el martillo es como un clavo.Algo así parece doloroso. parque once madison en su nueva encarnación vegana. El chef y dueño del restaurante, Daniel Humm, está usando sus habilidades con la carne y los mariscos para abordar las verduras.

Después de una pausa de 15 meses por la pandemia, el restaurante lanzó un menú de 10 platos por $335 en junio en el que pocos de los ingredientes principales saben exactamente como los suyos. Algunas personas representan la carne o el pescado de manera tan obvia que casi sientes lástima por ellos.

Deberíamos ver que suceda algo como esto cuando el Sr. Humm anuncie una política libre de animales en mayo. 11 Madison Park es uno de los restaurantes de los que más se habla en el planeta, e incluso los ajustes menores atraen la cobertura de los medios.Esto, no poco, hace Titulares Acerca de Esta mundoEl Sr. Humm fue citado en muchos artículos, lo que le dio a su decisión un suave sentido de responsabilidad social: “En muchos sentidos, el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible”.

Enterrado dentro de su declaración hay un pasaje menos obvio que presagia lo que está por venir. «Era vital para nosotros que, independientemente de los ingredientes, el plato tuviera que coincidir con algunos de mis favoritos anteriores», escribió. «Es un gran desafío crear algo tan satisfactorio como el pato asado con miel de lavanda o la langosta escalfada con mantequilla, que hemos perfeccionado».

En el programa de esta noche, Beet interpretará el papel del pato, haciendo cosas que no deberían ser tubérculos. En el transcurso de tres días, fue tostado y deshidratado, luego envuelto en vegetales fermentados y embutido en una olla de barro como si hubiera sido enviado al inframundo con el faraón.

La olla se empuja sobre su mesa y el camarero usa un martillo de punta redonda para romper la arcilla. Las remolachas se quitan de la vajilla y se transfieren a un plato con vino tinto y jugo de remolacha en un sabor extrañamente picante que podría recordarle a la salsa Worcestershire.

Una vez hicieron un espectáculo similar de remolachas en el nuevo restaurante nórdico Agern en Grand Central, asándolas en una costra de sal y ceniza vegetal. Esa remolacha sabía a remolacha, pero más. El de Eleven Madison Park sabe a limón y huele a porros quemados.

Sospecho que el plato de calabacín que apareció en la mitad del menú de alguna manera vino de la langosta escalfada con mantequilla. No conozco ninguna otra razón por la que este líquido viscoso se vea y se sienta como mantequilla marrón, pero aparentemente no lo es. Sabía a waduwan y otras cosas, un sabor acre y fuerte que eclipsaba los cubos de tofu de sésamo escondidos en las flores de calabaza.

Una y otra vez, los sabores delicados son secuestrados por algún ingrediente áspero e invisible. Los gajos de tomate reliquia en escabeche tienen un sabor picante y retorcido, como tomates pasando por un pedal wah. La papilla de arroz debajo de los tallos de lechuga crujientes y de color verde pálido tiene un trasfondo rico y agudo que otro restaurante podría obtener de un pecorino añejo. Un tartar hecho de pepinos picados, melón dulce y rábanos ahumados con un toque picante.

El servidor casi no ofrece ninguna explicación para el sabor manipulado y ninguna advertencia. Estos ingredientes parecen normales hasta que les das un mordisco y te das cuenta de que has entrado en el Valle Inquietante del reino vegetal.

Antes de que el restaurante se volviera vegano, el Sr. Humm solía obtener resultados más puros y profundos de las verduras. Tal vez debería traer la raíz de apio al vapor con vejiga de cerdo.

Su cocina siempre ha sido intensiva en procesos, pero parece haber algo nuevo en el trabajo, probablemente un esfuerzo por agregar umami al caldo de fermentación rico en glutamato. 11 Madison Park ahora emplea a un ‘sous chef para la fermentación’, Brock Middleton, siguiendo a otros restaurantes de masa fermentada amantes de Copenhague, incluido Noma, garums caseros Y los otros jugos mágicos brindan un impulso invisible.

En Noma, estas salsas se usan de manera tan inteligente que no notará nada extraño. Simplemente piensas que nunca has probado algo tan extraordinario en tu vida. En 11 Madison Park, ciertos platos son tan sutiles como un martini sucio. Es posible que algunas salsas especiales sean tan espesas que una gota extra o dos puedan empujar las cosas. Esto explicaría por qué la mitad de una berenjena tiene una riqueza embriagadora la primera vez que la como, y la próxima vez que la como, viaja como un pasajero en una canoa con berenjenas en escabeche en rodajas glaseadas.

Algunos de los esfuerzos de la cocina para que las plantas imiten otras cosas han tenido éxito. Cuando sucede, todas las dudas desaparecen en cuestión de minutos.

El tonburi está hecho de semillas de ciprés japonés de verano y se sirve sobre hielo picado en un cuenco de caviar de plata antiguo para que parezca que perteneció a la familia Romanov. A veces se dice que las semillas, negras, redondas, brillantes, saben a brócoli. En Eleven Madison Park, lo sazonan con algas marinas. Un chef podría decir que las algas marinas agregan umami. Diría que tiene un sabor delicioso, y puedo añadir que el sabor recuerda al mar, en parte inconsciente. Es un truco, pero tus papilas gustativas lo aceptarán en lugar del olor a pescado de las huevas de esturión.

Hay una versión a base de plantas del delicioso pan del restaurante, como un delicioso croissant enrollado en un remolino dorado y crujiente. La masa laminada que originalmente se amasaba con mantequilla se ha vuelto a amasar con mantequilla a base de pipas de girasol, un éxito descalificante. Lo mismo ocurre con el pan sin mantequilla, con la forma de un girasol, de color amarillo brillante, con un ojo oscuro en medio de una semilla de girasol fermentada y ácida.

Si la pastelería de Laura Cronin se esfuerza por funcionar sin mantequilla ni huevos, no se nota. Hay un encantador pretzel de dos tonos (chocolate negro por un lado y tahini tostado por el otro) que te impresionará tanto como las tazas de mantequilla de maní de Reese’s renovadas. Un dúo más entrañable llegó en el plato final, un medio fredo de coco mezclado con mermelada de arándanos bajo jarabe de flor de saúco congelado.

11 Madison Park probablemente tiene más habilidades y talento como barman que cualquier otro restaurante de la ciudad. La nueva misión ha impulsado el bar a nuevas alturas, lanzando una gama de cócteles que hacen deliciosos ingredientes botánicos, a veces imposibles de usar. Los parientes lejanos pasados ​​de moda agregaron pimientos rojos; para una bebida llamada sésamo, incluso descubrieron cómo hacer una infusión de leche clarificada con el «suero» en el tofu de sésamo.

11 Madison Park ha entrenado a su audiencia para esperar «cambios de imagen interminables», una de las 11 palabras y frases de referencia que cuelgan de los letreros en la espaciosa y precisa cocina del restaurante.El restaurante se revisa cada vez – misterioso menú de cuadrículamagia en la mesa, menús temáticos de la ciudad de Nueva York: es exagerado y luego retrocede a un lugar menos extremo.

Su talento para superar sus propios errores fue una de las razones por las que le di cuatro estrellas en mi última reseña del New York Times en 2015. (No doy estrellas cuando los restaurantes todavía están afectados por la pandemia). Con el tiempo, el Sr. Hum también puede dejar de compensar en exceso por deshacerse de los productos animales. Las remolachas no son muy buenas para disfrazarse de carne, pero su capacidad para saber a remolacha no tiene comparación.

La ansiedad, el malestar político, las protestas, incluso el aburrimiento, durante la pandemia se combinaron para crear una sensación de urgencia de que en la industria de los restaurantes, como en cualquier otra industria, quienes están en el poder deben trabajar para lograr el cambio o dejar paso. Humm reconoció esto en su anuncio en mayo, escribiendo: «Está claro que no podemos abrir el mismo restaurante nuevamente después de todo lo que hemos pasado durante el año pasado».

Hasta el momento, el Sr. Humm, un vegano autoproclamado, no nos ha dicho sus objeciones (si las tiene) para servir productos de origen animal. Parece querer que pensemos que 11 Madison Park está llevando a la industria de los restaurantes a un lugar mejor, pero ¿cómo podemos creer que no es solo otro truco de cartas cuando no está expresando su verdadera opinión?

Los comensales que no comen animales por motivos religiosos o morales pueden recibir con agrado el nuevo menú. Aquellos que se preocupan principalmente por el daño al medio ambiente causado por la ganadería pueden tener pocas razones para celebrar. Cuando la gente escucha carne y sustentabilidad, tiende a pensar en granjas industriales y corrales de engorde. Pero 11 Madison Park no compra carne de cerdo industrial para sus ladrillos de lechones comprimidos. Como su camarero siempre le ha recordado en el pasado, el cerdo, los huevos, el queso y otros productos animales provienen de pequeñas granjas regionales independientes.Muchos de sus vegetales ahora se cultivan por encargo en sus tierras agrícolas arrendadas en Hosick, N.Y.

Si todos los restaurantes que apoyan la agricultura sostenible local siguen el nuevo camino del Sr. Humm, esas pequeñas granjas estarán en problemas. Para nombrar solo un resultado posible, los desarrolladores se alinearán en la puerta del granero para hacer ofertas. millones de acres Los pastos y la tierra cultivable en los Estados Unidos se han perdido en favor de los suburbios, donde la producción La mitad de las emisiones de carbono de los hogares del país.

Si bien el Sr. Humm rara vez habla sobre el resultado final, está claro lo que sucede cuando sigues cobrando $ 335 por la cena y te deshaces de algunos de los artículos más caros de tu lista de compras, como el caviar, la langosta y el foie gras. (Esto es lo mismo que sucedió en 2016, cuando los restaurantes esencialmente redujeron a la mitad la cantidad de platos que podían probar sin cambiar su precio base).

Aún así, 11 Madison Park todavía compra carne.Menú para clientes que reserven comedores privados hasta final de año Incluye plato opcional de carne de res, lomo asado, pimientos fermentados y lima negra. Es una especie de metáfora de Manhattan, donde siempre hay un mayor nivel de lujo, una habitación secreta donde un hombre rico come lomo mientras todos los demás reciben una canoa de berenjenas.

que significa la estrella El restaurante no recibió una calificación de estrellas debido a la pandemia.

LEER  El sustituto de la leche perfecto para cada uso, desde cócteles hasta natillas | Comida y bebida vegana

Publicaciones relacionadas

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Botón volver arriba