VEGANO

Los mejores chefs del mundo te traen un menú vegetariano | Restaurante Con Carne, Con Plantas

Una especie delexis Gauthier vendía 20 kg de foie gras a la semana. Ahora, el restaurante londinense del chef se volverá completamente vegano en 2021 y venderá solo la versión a base de plantas. Admite que Gauthier Soho ha «perdido muchos clientes, desafortunadamente» desde que se volvió vegano. Pero dijo que ha ganado más comensales nuevos, todos buscando algo diferente, sostenible y dispuestos a pagar el precio.

Gauthier no es el único chef que se deshace de los productos animales tradicionalmente asociados con la gastronomía. Si bien ha habido un rápido aumento en la cantidad de menús sin carne en restaurantes de precios bajos y medianos durante algún tiempo, cada vez más de los mejores chefs del mundo están poniendo las plantas en el centro.

El chef Daniel Humm ha sido noticia a ambos lados del Atlántico en los últimos meses. Primero, cuando anunció que su restaurante neoyorquino con tres estrellas Michelin, 11 Madison Park, reabriría en junio luego de una pausa por la pandemia, su menú de $335 no incluía carne ni mariscos (pero no completamente libre de productos animales). sistema es simplemente insostenible», dijo).

Claire Vallée ha ganado una estrella Michelin por su restaurante vegetariano ONA en Arès, el primer restaurante sin carne de Francia. Foto: Mehdi Fedouach/Getty

Luego, en noviembre, se anunció que se separaba del hotel de cinco estrellas Claridge’s, luego de que el hotel rechazara su «nueva y audaz visión» de un menú completamente basado en plantas para el restaurante Davies and Brook, que ofrecía: Foie gras y caviar. El hotel dijo que este «no era el camino que deseamos seguir».

En enero, el Geranium de Copenhague ocupará el segundo lugar entre los 50 mejores restaurantes del mundo con un nuevo menú sin carne de platos vegetarianos, a base de plantas y mariscos. Al anunciar la medida, el chef Rasmus Kofoed dijo que no había comido carne en casa durante los últimos cinco años, «por lo que fue una decisión lógica no usar carne en los nuevos menús y una progresión natural para Geranium».

Incluso la Guía Michelin, que rara vez se usa para otorgar premios a los restaurantes vegetarianos y veganos, parece estar moviéndose en una dirección basada en plantas.El año pasado, el restaurante ONA de Claire Vallée (en representación de origen no animal) en Arès, cerca de Burdeos, se convirtió en el primer restaurante vegetariano en Francia en recibir una estrella. También lanzaron la Estrella Verde, un nuevo premio a la sostenibilidad.

Gauthier – El 50 % de su menú a base de plantas son versiones veganas de platos clásicos franceses como el soufflé o el foie gras, la otra mitad es más experimental – muchos chefs, especialmente franceses, tienen miedo de perder su estrella Michelin y son «La Tiranía del Clásicos» de la cocina francesa». La continua influencia de Auguste Escoffier, autor de 1903 guía de cocina El ex ejecutivo de cocina de Savoy es «un gran problema para la cocina francesa en el futuro», dijo.

Por el contrario, Gauthier ve los alimentos de origen vegetal como una oportunidad para ser realmente creativo. «Podemos escribir recetas totalmente inusuales y nadie va a decir ‘en realidad, eso no debería hacerse’ porque es completamente nuevo. Esa es la belleza de esto».

Daniel Humm en su restaurante con estrella Michelin 11 Madison Park.
Daniel Humm en su restaurante con estrella Michelin 11 Madison Park. Se separó de Claridge’s después de que el hotel no adoptara su menú vegetariano. Foto: Lucas Jackson/Reuters

Si bien los animales no estaban en el menú, dijo que todo lo demás seguía igual. «Sigue siendo 100 por ciento francés, sabor, toda la tralala en la que piensas cuando vas a un restaurante francés». Hasta ahora, el cambio vegano ha sido «un éxito comercial», dijo.como uno de los patrones del chef Uno de los pocos restaurantes vegetarianos de lujo en Londres, Gauthier espera que le sigan más chefs. «No muchos chefs son lo suficientemente valientes como para adoptar un restaurante completamente vegetariano, pero muchos lo están mirando y probando las aguas», dijo.

La chef francesa Dominique Crenn dejó de servir carne en su restaurante Atelier Crenn de San Francisco, galardonado con tres estrellas Michelin, en 2018. Su granja en Sonoma cultiva productos para sus tres restaurantes, y dice que es fundamental que los restaurantes y los consumidores sepan dónde comen la carne. El producto proviene y no es compatible con la agricultura industrial.

Pero, a diferencia de algunos, ella no está en contra de probar carne cultivada en laboratorio. Se asoció con Upside Foods para desarrollar recetas de pollo de granja, que planea servir en su restaurante una vez que se obtenga la aprobación regulatoria. Cuando escuchó por primera vez sobre el concepto en 2015, dijo: «Creo que es genial porque la conclusión es que no vamos a hacer que el mundo coma solo vegetales. Siempre habrá personas que quieran comer carne o pescado o algo así». , así que creo que se trata de encontrar formas de reequilibrar el mundo».

Dominique Crenn ha ganado tres estrellas Michelin por su restaurante Atelier Crenn, que dejó de servir carne desde 2018.
Dominique Crenn ha ganado tres estrellas Michelin por su restaurante Atelier Crenn, que dejó de servir carne desde 2018. Foto: Daniel Zuchnik/Getty

También está considerando cortar la leche de su local, lo que espera hacer para 2022, y en el lado de los mariscos, trabaja con pescadores artesanales, en su mayoría moluscos. «Solo estoy viendo lo que puedo hacer y sigo tratando de mejorar y ser más consciente».

En el Reino Unido, los jóvenes están liderando el cambio a dietas veganas, mientras que documentales como teoría de la conspiración, piratas del mar y cambiador de juego En Netflix, hay una conversación sobre este tema.

En muchos aspectos, sin embargo, las instituciones del Reino Unido se han ido poniendo al día lentamente. La última serie de programas de BBC One Cocinero: Profesional Solo hubo 10 platos vegetarianos de 100 y solo dos platos veganos, lo que generó críticas.Canal 4 gran panadería británica regreso enfadado Después de que se le pidió a su primera concursante vegana, Freya Cox, que usara productos animales en una de las rondas.

Si bien en los últimos años han proliferado las opciones gastronómicas veganas de bajo presupuesto o «para llevar», los establecimientos de alta gama se han mostrado más reacios. Peter Harden, cofundador de Harden’s Restaurant Guide, dijo que el hecho de que Claridge no adoptara el menú a base de plantas de Humm fue una «oportunidad perdida», pero puede ser una señal de que el mercado no es lo suficientemente grande. «Obviamente lo hacen porque piensan que es un suicidio comercial. Creo que eso resalta un problema, especialmente para los mejores chefs, cuando la gente sale a comer y gasta mucho dinero, un gran porcentaje de la gente quiere poder comer carne».

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