Los alimentos de origen vegetal se expanden, los consumidores anhelan más

En el otoño de 2018, Jenny Goldfarb tuvo un antojo repentino de un sándwich de carne enlatada y pastrami.

Para la Sra. Goldfarb, que creció en una familia de delicatessen kosher de Nueva York, este fue el sándwich clásico de su juventud. Pero su antojo tiene un inconveniente: ahora es vegetariana.

Así que empezó a trabajar con proteína de trigo, añadiendo remolacha para darle un color «carne» y sumergiendo la mezcla en diferentes salmueras y especias. Después de unos meses, se le ocurrió una alternativa vegetariana. Llevó la carne en conserva vegana de su casa en el Valle de San Fernando a una tienda de delicatessen en Los Ángeles, donde ordenó 50 libras. Derramó lágrimas de alegría en el coche.

La Sra. Goldfarb está enviando pedidos de hasta 50,000 libras en estos días Deli irreal Corned beef, pavo y, más recientemente, rebanadas de bistec a las tiendas de comestibles de todo el país.

«Acabamos de recibir la luz verde de Publix», dijo la señora Goldfarb. «Quieren envases para la venta al por menor, pero también quieren ponerlo en la tienda de delicatessen».

Aprovechando una ola de éxito con la soya, la avena y otras alternativas a la leche, y las hamburguesas veganas de Beyond Meat e Impossible Foods, las opciones a base de plantas están apareciendo en los menús de los restaurantes y en los pasillos de los supermercados. Ahora, cada vez más empresas, desde pequeñas empresas emergentes hasta marcas establecidas, buscan involucrarse.

Este verano, Panda Express comenzó a agregar pollo a la naranja, elaborado con Beyond Chicken de Beyond Meat, a los menús en algunas de sus ubicaciones en EE. UU. Peet’s Coffee está vendiendo un sándwich de desayuno vegano hecho con Just Egg a base de judías verdes. 16 Handles, una tienda de refrescos en la ciudad de Nueva York, se asoció con la popular Oatly Beverages para crear una línea de dulces veganos que incluyen sabores como chocolate, té chai y café con leche helado.Y la cadena de mariscos de Long John Silver después de la prueba Pasteles de cangrejo y filetes de pescado a base de plantas se lanzaron este verano en cinco ubicaciones en California y Georgia.

Cuando el restaurante 11 Madison Park de Manhattan, galardonado con una estrella Michelin, reabrió en junio después de cerrar debido a la pandemia hace más de un año, presentó un nuevo menú a base de plantas.

«Comenzó con hamburguesas a base de plantas, pero ahora varias categorías ofrecen opciones a base de plantas”, dijo Marie Molde, nutricionista y analista de tendencias de la firma de investigación Datassential. «Creemos que el pollo a base de plantas realmente va a despegar”.

Los restaurantes y supermercados están respondiendo a las necesidades cambiantes de los consumidores que ya no comen carne. Según los datos de Nielsen IQ, desde 2019, las ventas de frutas frescas en las tiendas de comestibles han aumentado casi un 11 % y las ventas de verduras frescas han aumentado un 13 %.Aunque sólo un pequeño porcentaje de estadounidenses son verdaderamente vegetarianos o veganos – en Encuesta Gallup 2018El 5% dijo que era vegetariano, no la audiencia que buscan estas nuevas empresas y productos.

En cambio, buscan las papilas gustativas de los veganos o los llamados flexitarianos, un grupo más grande de estadounidenses que buscan reducir la cantidad de carne que comen. Algunos se alejan debido a las preocupaciones sobre la crueldad hacia los animales, mientras que otros dicen que el medio ambiente o los beneficios para la salud percibidos son factores. (Los alimentos de origen vegetal, muchos de los cuales son altamente procesados, son más saludables dependiendo de debate.)

«No es solo para los veganos, será un mercado demasiado pequeño», dijo Mary McGovern, directora ejecutiva de New Wave Foods, cuyos camarones hechos con algas y proteínas vegetales aparecerán este otoño en el menú del restaurante.

La Sra. McGovern vio una audiencia más amplia de millennials, flexitarianos y otras personas interesadas en probar nuevos alimentos de origen vegetal. «He estado en la industria alimentaria durante 30 años y no he visto un cambio tectónico como el que estamos viendo en el mercado ahora», dijo.

Hace apenas unos años, las hamburguesas de origen vegetal eran una novedad. Hoy, Beyond Burger e Impossible Burger están en aproximadamente el 5 por ciento de los menús en todos los restaurantes del país, y el 71 por ciento de los estadounidenses han probado una hamburguesa a base de plantas u otra alternativa a la carne, dijo Molde.

En las tiendas de abarrotes, las ventas de queso, leche y sustitutos de la carne fresca han estado creciendo a un fuerte ritmo de dos dígitos durante al menos los últimos dos años, según Nielsen IQ. Almendras, avena y otros productos no lácteos representaron el 14% de las ventas de leche.

Los restaurantes se están subiendo al carro con ambos pies. Según NPD Group, los pedidos de productos de origen vegetal en los grandes distribuidores de alimentos aumentaron un 20 % en junio con respecto al mismo mes de 2019.

Aún así, atraer a los flexitarianos o consumidores vegetarianos ocasionales puede ser complicado. Conocen el sabor y la textura de los verdaderos camarones y pavo, y si las alternativas veganas no saben bien, no volverán.

Megan Schmidt de Chicago, quien cambió de vegetariana a vegana hace unos cuatro años, recuerda su decepción con los quesos veganos en el mercado.

«Estas cosas saben a cartón o goma», dijo. «Si no ha comido queso en años, está bien, pero no satisfará las papilas gustativas de nadie y cambiarán de uno a otro».

Entonces, la Sra. Schmidt comenzó a fermentar varios brebajes a base de nueces y luego recurrió a la soya para sus quesos y quesos artesanales, incluidos Black Garlic Truffle Fontina y Dill Havarti. Estarán disponibles en la mayoría de las tiendas Whole Foods en el Medio Oeste este otoño.

«Me gusta pensar en mi queso como un lienzo», dijo la Sra. Schmidt. «Esta es mi forma de arte. Quiero que mis productos sean un festín para los ojos y la boca».

Reina Montenegro se encontró en una situación similar. Durante seis años, ha estado tratando de crear una versión vegana del spam que creció comiendo. «El spam fue lo último que comí antes de volverme vegana porque sabía que era algo que nunca volvería a comer», dijo.

Luego escuchó sobre OmniPork Luncheon, un alimento oblongo a base de plantas que parecía spam, producido por OmniFoods en Hong Kong. La Sra. Montenegro dijo que pasó la mayor parte del año molestando a los ejecutivos de la empresa para que enviaran productos a los Estados Unidos. Finalmente, en abril, su restaurante con sede en Brisbane, California, Chef Reina, que se especializa en platos reconfortantes veganos filipinos, se convirtió en uno de una docena de restaurantes en los EE. UU. en utilizar productos OmniPork.

«Nos vendimos de inmediato», dijo la Sra. Montenegro. «La única diferencia con los productos OmniPork es el contenido de sodio: es más bajo que el original. Pero en términos de sabor y textura, es perfecto».

OmniFoods dijo el mes pasado que sus productos veganos de carne de cerdo ahora están disponibles en Sprouts Farmers Market y que las tiendas Whole Foods en 16 estados han comenzado a vender algunos de sus productos.

La Sra. Goldfarb de Unreal Deli originalmente planeó introducir sus carnes veganas a través del restaurante. A principios del año pasado, había llegado a acuerdos para abastecer a varios restaurantes, estadios y universidades. Pero cuando llegó la pandemia, pronto planeó vender en la tienda de comestibles.

Ahora la Sra. Goldfarb está en conversaciones con varias cadenas de restaurantes, dijo.

«Vegetarianos y vegetarianos, estarán de su lado. Los flexitarianos son personas a las que estamos tratando de atrapar», dijo la Sra. Goldfarb. «Estamos tratando de hablar con personas que han comido carne toda su vida pero ahora quieren tener alternativas dos o tres veces por semana».

Ella también tiene su próximo objetivo vegano de carnes frías: jamón.