VEGANO

El sustituto de la leche perfecto para cada uso, desde cócteles hasta natillas | Comida y bebida vegana

ToneladaEl chef vegano Alexis Gauthier se está destetando: «Tomo café negro, té negro; no como cereales. ¿Cuándo más?» Pero en su restaurante a base de plantas en Londres, Gauthier Soho, no puede ignorar nuestro anhelo por la riqueza satisfactoria que la leche aporta a muchos alimentos. «Parte de mi USP es la cocina francesa. Entiendo por qué la gente espera clásicos, sin grasas animales. Usamos una variedad de leches de origen vegetal que en su mayoría se basan en nueces».

Claramente, aunque la leche que bebemos está cambiando, la leche no va a ninguna parte. El año pasado, el organismo de investigación Mintel descubrió que casi un tercio de los británicos beben leche vegetal. Entre 2019 y 2021, las ventas de leche de origen vegetal de Waitrose crecieron un 18 %. La leche de avena es la más vendida en los supermercados, así como a nivel nacional, seguida de la de almendras, soya y coco.

«Mejor hágalo usted mismo», aconseja el jefe de cocina del restaurante, James Lowe. de Lyle en Londres. Las recetas simples abundan en línea. «Puedes controlar el sabor, la fuerza, la textura y el contenido de azúcar».

Las leches a base de plantas también varían ampliamente, desde ligeras hasta ricas y cremosas, desde abiertamente con sabor a nuez (almendra, coco) hasta neutras (leche de soya, leche de patata). Elegir el adecuado para cada tarea de la cocina puede ser complicado, por lo que recurrimos a algunos expertos en busca de ayuda. ¿Qué leches vegetales funcionan dónde? ¿Está bien solo productos lácteos a veces?

té y café

Históricamente, la leche no láctea era conocida por descomponerse en las bebidas calientes, y las almendras y la cuajada de soya resultaban desagradables en el café ácido. Hoy en día, los estabilizadores minimizan este problema. La leche «Barista» de los productores de leche a base de plantas se puede cocer al vapor, calentar y mezclar sin problemas.

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Oatly es la cafetería de referencia en Idle Hands en Manchester. Foto: Chris Jobs/Alami

Dave Wolinski, copropietario de Manchester Coffee Shop a mano, la leche de avena es la alternativa láctea más convincente, aunque también nombra Bonsoy (£4,15 el litro, Ocado) por una soja particularmente sedosa. La leche Oatly utilizada por Idle Hands es estable, cremosa y de sabor relativamente neutro a pesar de las notas granuladas: «Se vaporiza tan bien que vamos a saborear el café, no la leche».

Si bien algunas personas prefieren los sabores únicos del coco o la almendra en el café, que pueden considerarse compañeros naturales, esta leche puede ser más desafiante en el té. A partir de una prueba de sabor rápida en casa, tanto la avena como la soya están bien, mientras que la versión de leche de papa de Dug’s Barista es más adecuada para aquellos a quienes les gusta el té dulce. Sin embargo, en general, las leches de origen vegetal producen una cerveza que se siente «ligera». Sin la varilla de vapor de una cafetera para estirarlos y hacer espuma, carecen de la plenitud cremosa de los lácteos.

coco caliente

Café vegano de Juliet Sampson en Londres, Chocolate Cobre, utilizando leche de avena como estándar. «Pero tengo leche y diferentes sabores de chocolate que me gustan», dijo. «La leche de almendras va bien con la canela».

La combinación intuitiva de sabores complementarios tradicionales no es una mala regla general cuando se usan leches de origen vegetal. Sampson no encontró la leche de patata de su agrado en la bebida caliente, pero «hicimos un gran pan de avena con ella». Al igual que la avena, la leche de papa tiende a tener un sabor terroso y se puede usar en platos salados.

cóctel

leche de coco enlatada
El coco proporciona la consistencia cremosa satisfactoria que exigen muchos cócteles. Foto: Olga Gargarova/Getty Images/iStockphoto

La leche de coco enlatada es «uno de los mejores sustitutos lácteos en los bares, donde los lácteos se usan para agregar consistencia», dice la jefa de barman Giulia Cuccurullo artesiano en Londres. El arroz y la leche de almendras son «delgados», pero la leche de coco, batida durante dos minutos, endulzará el ponche de leche. Para los rusos blancos, recomienda mezclar 40 ml de vodka y licor de café en hielo con una capa de leche de coco del grosor de un dedo.

Besamel

La salsa blanca o salsa blanca es uno de los pilares de la cocina.Alex Rushmer, chef Restaurante centrado en plantas Vanderlyle En Cambridge, cree que es mejor hacerlo con leche de avena: «Está horneado, pan, salado y funciona de forma natural. Combinado con queso vegano, se puede usar como salsa para macarrones con queso o lasaña».

Para preparar 500 ml, derrita 65 g de cubos de verduras Naturli’ («el mejor sustituto de la mantequilla con diferencia») en una cacerola a fuego lento, agregue 2 cucharadas de harina y cocine hasta que «huela a pan dulce». Añadir poco a poco 500 ml de leche de avena y cocinar hasta que espese. Sazona y sazona como más te guste (mostaza, champiñones, hierbas).

helado

«La grasa no tiene sabor», dice Andrew Dargue, chef de Meatless Cooking School negro vainillaPor lo tanto, la leche de coco enlatada con grasa que se usa a menudo en los helados veganos puede ser un acosador. Pruebe la leche de soya baja en grasa y relativamente neutra: «Solíamos hacer un helado de aguacate muy ligero, pero al sustituir los lácteos por soya, el aguacate pasa desapercibido».

panqueques americanos

«Los panqueques son muy indulgentes», dijo Patricia Trijbits, de sus dos restaurantes en Londres, donde estan los panqueques, que ofrece tortitas vegetarianas sin trigo. Estos están hechos con arroz orgánico, harina de trigo sarraceno y leche de soya, y los huevos se cambian por aquafaba (agua de garbanzos) para un final esponjoso americano.

¿De dónde vienen las tortitas tortitas hechas con aquafaba?
De dónde vienen las tortitas Panqueques, elaborados con aquafaba. Foto: Safia Shakachi

Sin embargo, puedes hacer panqueques veganos más básicos. Mezcle 300 gramos de harina con levadura con aproximadamente el doble de la cantidad de cualquier leche de origen vegetal (azúcar opcional) para hacer una crepe que sea buena para cuatro. «La leche de almendras es excelente para los panqueques», dice Bettina Camporucci Bordiautor Celebre: Recetas a base de plantas para cada ocasión.

Aumentar la proporción de harina hará que las tortitas queden más esponjosas, al igual que una cucharadita de levadura en polvo. O, dice Campolucci Bordi: «Bate rápidamente la mezcla en una licuadora para airearla, lo que te dará panqueques esponjosos sin usar polvo de hornear ni bicarbonato de sodio».

gachas de avena

La leche de cáñamo tiene sus admiradores («La avena con leche de cáñamo, canela y manzana es realmente reconfortante, como la tarta de manzana», dice Kimberly Lin, Eli Lilly Cafés en Londres), pero la leche de avena es la papilla de elección.existe 26 cápsulas En Londres, remojan los granos mixtos en agua durante la noche, luego los cocinan con leche de avena a fuego medio durante aproximadamente 7 minutos para liberar los betaglucanos que hacen que la avena sea cremosa. «Muchas personas ponen la cocina a fuego alto y comen el líquido tan pronto como se calienta», dice el propietario Alex Hurley-Hutchinson. Se paciente.

Salsas, Purés y Sopas

«La leche no láctea agrega sabor», dice la chef del restaurante, Ruth Hansom. Princesa Shoreditch“Los frutos secos, las avellanas o las almendras se pueden utilizar en sopas de coliflor o de apio”.

El chef Kamil Witek de Aurora en Edimburgo ha hecho algo similar. Después de caramelizar las chalotas, el ajo, el apio y los puerros, hierve suavemente alcachofas de Jerusalén cortadas en cubitos en leche de guisantes o apio nabo en leche de almendras, luego los cocina rápidamente hasta obtener un puré limpio y ligero y una sopa. «La leche de guisantes no enmascara el sabor sutil de las alcachofas como lo hace la crema», dice.

Akwasi Brenya-Mensa, empresa de catering de África occidental y propietaria del próximo restaurante de Londres tataleUsa leche de soya, ya que es la «menos dulce», para aflojar el ya dulce puré de plátano asado en sus eto pies: «Su mayor contenido de proteína también ayuda a mantener el puré en la mejor forma».

hornear

Sarah Brion, chef de repostería en el Hotel North Berwick Oceano, recomienda la leche de soja como sustituto lácteo en bizcochos o bollos. «Científicamente, es la leche no láctea más alta en proteínas y mejora el efecto de los agentes de levadura como el polvo de hornear».

La masa de estos panes de desayuno de limón y cardamomo del Triángulo de Edimburgo está hecha con leche de avena
La masa de estos panes de desayuno de limón y cardamomo del Triángulo de Edimburgo está hecha con leche de avena. Foto: Panadería Doce Triángulos

Panadería Seven Branch Edimburgo doce triángulos Usa leche de avena en las opciones veganas. Su copropietaria, Emily Cuddeford, dijo que las leches de origen vegetal eran bien conocidas por su comportamiento, pero que sus azúcares tardaban más en reaccionar con la levadura. La masa tarda «un poco más en subir y requiere más levadura» que la leche, dijo.

crema fresca

Existen alternativas de crema a base de plantas, pero convertirlas en un equivalente lácteo es complicado. Un experto se negó a revelar sus secretos. Dargue está de acuerdo en que es difícil: «Hay productos que no reemplazan completamente los lácteos. La crema batida sin lácteos no tiene la calidad ni el sabor de derretirse».

A Brion le gusta batirlo con leche de coco enlatada, pero dice que «su rico sabor a coco no funciona en todos los platos». Crema chantilly aromatizada.

Puré de patatas

Luz híbrida Witek de Aurora aceite de colza Mezcle crema doble de avena y leche de avena en una proporción de 50:50 con papas para hacer un puré sin lácteos que sea tan bueno como los lácteos, si no mejor.

salsa pastelera

yema de huevo de ave en polvo
No puedes vencer a Bird’s, aunque es posible que no lo consideres vegano. Fotografía: modo de estudio/Alamy

«Descubrimos que la leche de soya, su dulzura y textura naturales, es mejor para verter o preparar natillas”, dice Rushmer de Vanderlyle. Use harina de maíz o, «mejor», harina de natillas de pájaro para espesar. (La comida para pájaros no está hecha de productos animales, pero donde existen. Por lo tanto, no está etiquetada como vegana. Algunos veganos la comen, otros no).

Para hacer la crema pastelera, raspar las semillas de la vaina de vainilla en un litro de leche de soya y calentar a fuego lento durante 30 minutos. En una segunda cacerola, combine dos cucharadas de harina de maíz y azúcar, agregue un poco de leche de soya tibia y revuelva hasta formar una pasta. Poco a poco agregue la leche infundida a la pasta, revolviendo a fuego medio, hasta que hierva y espese.

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