VEGANO

El mejor queso vegano que desafía las expectativas

Incluso antes de cortarlo, ya te estás divirtiendo con el queso de corteza floral: ruedas suavemente arrugadas, moteadas y con hoyuelos como la cara de la luna. Mal olor prometedor, cada vez más fuerte en un minuto.

Pero no tengo dudas considerando el pelaje aterciopelado de un gato de granero de 2 libras. El queso está hecho de anacardos y coco y tiene una línea gris vegetal negra, y dudo que se produzca una transformación significativa de estos ingredientes.

Estaba equivocado. No estaba preparado para el sabor suave y agradablemente húmedo, el picante suave y la cremosidad espesa y lujosa del queso de cabra suave madurado.

Cuando era vegano, en la universidad, el queso era el jefe supremo para todos los que conocía que consideraban el veganismo, y era el último y más difícil alimento al que renunciar. Nadie parece estar ganando: el queso hecho con leche de vaca es tan delicioso que el queso vegano en las tiendas especializadas es un simulacro pálido y suave.

La industria del queso vegano ha experimentado un auge en los últimos años a medida que ha aumentado la demanda nacional de alimentos veganos. La competencia es feroz, y los mejores quesos veganos en rodajas, rallados y otros quesos veganos producidos en masa no se parecen en nada a la decepcionante, a menudo repugnante, pasta con almidón que recuerdo de principios de la década de 2000.

Esta nueva generación de quesos envasados ​​es más convincente, en parte porque se produce de la misma manera que los quesos lácteos, a partir de leches vegetales cultivadas que desarrollan textura y sabor a través de la fermentación en lugar de solo aditivos.

En menor escala, los queseros especiales como Crema de Garza Azul en Vancouver, Columbia Británica; carnicero alimentado con pasto en Mineápolis; y queso artesano vtopianen Portland, Oregón, está empujando los límites de estas fermentaciones para crear quesos veganos con sabores y texturas que antes pensaba que eran imposibles.

Para hacer que ese gato de granero descorazonado, Stephen Barbaki Crema Cultura Conscienteen Filadelfia, inoculan superficies con varias cepas de Penicillium, típicamente utilizadas para madurar Camembert y Brie, y luego las envejecen durante dos o tres semanas.

«No se puede fingir el tiempo», dijo Barbaki. «Si no le das tiempo al queso, no desarrollará el sabor».

El Sr. Babaki preparó queso azul vegano con anacardos y lo envejeció durante tres meses. Empapó toda la rueda en salmuera y lavó los otros quesos con vino. Su queso vegano más popular, Maverick, es un queso suave y cremoso con un rico sabor y una textura convincentemente cremosa.

El queso puede alcanzar su punto máximo alrededor de las seis semanas de edad. Pero Barbaki sabe que algunos clientes prefieren envejecer el vino en casa durante tres meses, a veces más. «Se volvió…», dijo, después de una pausa, «muy de moda».

El Sr. Barbaki una vez maduró el queso durante 15 meses y descubrió que tenía una corteza rosada con un leve olor a amoníaco, muy parecido a un queso sudoroso que acaba de pasar su mejor momento.

En el interior, tiene el sabor a nuez del gouda añejo, así como la pequeña matriz cristalina que generalmente se encuentra en los quesos duros de leche de vaca añejos. El queso necesita mejoras, pero el Sr. Barbaki ve esto como una señal alentadora de que el futuro aún es posible.

Prueba y error parece ser el credo no oficial de la mayoría de los queseros veganos, y en algún momento tiene que serlo.

La conservación de los productos lácteos es antigua y está bien documentada, con técnicas probadas para cuajar la leche, así como para dar forma y madurar la cuajada: las primeras versiones del queso feta curado en salmuera se remontan a Asia Central y Oriente Medio hace unos 5000 años. Pero el queso vegano es relativamente joven y experimental, y crece rápidamente cada año.

«Ni siquiera se puede comparar el queso de principios de la década de 2000 con el queso de hoy», dice Michaela Grob, propietaria de una tienda de quesos veganos en Manhattan. Riverdaleen el mercado de Essex.

Su tienda ha estado abierta durante cinco años, e incluso en tan poco tiempo, la Sra. Grob dijo que ha visto un aumento exponencial en la variedad y calidad de los quesos veganos, más recientemente los quesos azules y tipo brie.

La Sra. Grob, que también elabora sus propios quesos para la tienda, atribuye esta creatividad a la creciente cultura vegana: los que se cultivan en ambientes veganos para hacer quesos lácteos y alterar el sabor de la leche por los mismos microorganismos.

«Piénsalo de esta manera», dice, «la leche no tiene sabor a gouda, estás usando un cultivo que te da un sabor a gouda». , La mayoría de los queseros veganos no pueden probarlo. Las empresas culturales que venden cepas a los queseros no se molestarán en cultivar versiones veganas.

Recientemente, en 2014, Miyoko Schinner publicó «Queso Vegano Artesano,» Sus recetas de vanguardia se basan en gran medida en Rejuvelac casero, un grano germinado y fermentado rico en probióticos y ácido láctico.

La Sra. Sinner investigó su libro tomando clases de elaboración de queso e investigando métodos tradicionales de elaboración de queso, antes de experimentar en su casa en San Anselmo, California, donde sus hijos probarían su mezcla vegana después de la escuela.

Las primeras pruebas involucraron macadamia coagulada, anacardo, avena y leche de almendras. Se ha asociado con yogures veganos comerciales para experimentar con su cultura vegana.

El libro fue un éxito, aunque la Sra. Sinner aprendió rápidamente que la mayoría de los lectores querían comprar productos no lácteos que ya estaban preparados, en lugar de hacerlos desde cero.En el mismo año que publicó el libro, abrió una empresa llamada Crema de Miyoko.

Si bien la Sra. Schinner no está exenta de una competencia masiva, es pionera en el cultivo de leches a base de plantas, y sus quesos aún disfrutan de cierto prestigio entre los chefs.

«Sus productos son muy convincentes», dice Brooks Headley, chef y propietario de Superiority Burger en la ciudad de Nueva York. «Cuando jugamos con nuevas recetas de crema no láctea, yogur y ricota, a menudo obtenemos un consenso entre nuestro personal: ‘Bueno, eso es bueno, pero no el de Miyoko'».

La Sra. Sinner ha influido en una generación de queseros, pero no logró que nadie la tomara en serio hace menos de una década cuando llamó a la Casa de la Cultura para encontrar la cultura del queso vegano.

«¿Porque soy una quesera vegana loca?», dijo. Eso está cambiando a medida que queda claro que el queso vegano es un mercado en crecimiento. “Las empresas culturales quieren trabajar contigo cuando seas lo suficientemente grande como para hacerles oler el negocio”, dijo.

Hoy en día, hay casas culturales en todo el mundo que venden cultura vegetariana. Algunos pueden producir mantecosos, picantes, elásticos, etc. La Sra. Schinner estima que tiene alrededor de 30 cultivos en su biblioteca, que se peletizan o se secan por congelación y se almacenan en refrigeradores.

como la Sra. Schinner, Aaron Bullock e Ian Martin Los alimentos amables de Misha Pruebe una cultura vegana y use su propia cultura patentada que ellos guardan de cerca.

Misha’s vende quesos crema con sabor elaborados con leche de marañón fermentada (suaves y espesos, satisfactorios y ligeramente picantes), así como cuajadas veganas parecidas a la ricotta.

“Como hombres negros, pertenecemos a uno de los grupos más afectados por las dietas deficientes”, dijo Bullock cuando le pregunté por qué comenzaron su nuevo negocio vegano en el sur de Los Ángeles.

La compañía, que originalmente vendía un queso crema alternativo elaborado con leche de marañón cultivada en mercados de granjeros en Los Ángeles, ahora emplea a un equipo de 20 y planea convertir a más omnívoros al queso vegano.

“Soy un tejano carnívoro, carnívoro y de carne”, dijo Bullock, y explicó que, como emprendedor en serie, también vio una oportunidad en el queso vegano de alta calidad.

Dennis Vallejo corriendo Alquimia Orgánica En Los Ángeles, y elabora quesos mexicanos veganos para las despensas de los restaurantes, incluido el quesillo, el queso oaxaqueño elástico, el queso cultivado para nachos y el Cotija maloliente y desmenuzable hecho de coco rallado fermentado.

En su primer experimento hace algunos años, la Sra. Vallejo miró las etiquetas de Miyoko’s Creamery para obtener ideas sobre qué ingredientes usar, sustituir si es necesario y aprender haciendo.

«Comencé con leche de soya y luego pasé a anacardos», dijo. «Busqué empresas independientes que vendieran diferentes enzimas para cultivar camembert o brie, y también inoculé yogur comprado en la tienda».

La Sra. Vallejo descubrió que la tapioca agregaba un poco de elasticidad y pegajosidad a sus tortillas, mientras que el agar agregaba cuerpo a medida que se gelificaba. El queso, una vez que lo perfeccionó, se convirtió en un artículo estándar y exigente en su menú y su «herramienta de dinero».

“Es muy importante poder hacer platos regionales con estos quesos y tortillas con tacos”, dijo.

Kirsten Maitland y Fred Zwar abren su tienda vegana de delicatessen y vinos Queso Rebelde En Austin, Texas, unos meses antes de que llegara la pandemia. Al igual que la Sra. Vallejo, se esfuerzan por recrear piedras de toque culturales específicas para sus clientes: versiones veganas de parmesano, queso brie, mozzarella, gruyere y pepper jack.

Sus chebris son más difíciles de clasificar. Se comercializa como una mezcla de queso cheddar y brie, que creo que daría un poco de miedo si estuviera hecho con leche. Corte a través de la piel exterior blanca, saludable y esponjosa, que revela el interior naranja de comida para bebés, fuerte y cremoso, que mantiene su forma pero lo suficientemente suave para untar. Esto es delicioso.

Mientras desmenuzaba el brie y lo servía con unas galletas y una copa de vino espumoso helado, descubrí que el lenguaje de los lácteos, el mundo del queso con el que estaba familiarizado, no era suficiente. Necesito nuevas palabras, nuevas categorías, nuevos puntos de referencia.

¿Realmente ayuda pensar en este pequeño y delicioso queso como una mezcla de queso cheddar brie, o eso limita mi aprecio por él? No es ninguno de esos quesos, en realidad no, sino el producto original del incansable intento de la Sra. Maitland de cultivar leches a base de plantas, en este caso, anacardos, soya y coco.

Al igual que algunos de los quesos más emocionantes de esta nueva ola de experimentación, no es una réplica perfecta del familiar. Es algo nuevo, curioso y delicioso.

LEER  Los cereales sexuales canadienses promueven la salud sexual para ambos sexos

Publicaciones relacionadas

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Botón volver arriba

Bloqueador de anuncios detectado

Porfavor desactive su bloqueador para poder ver la informacion!!