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‘El croissant continúa’: los chefs veganos reinventan la repostería francesa | Comida y bebida vegana

El croissant continúa

Rodolphe Landemaine está en su pastelería inspeccionando los croissant y las filas de tartas tradicionales de merengue de limón y pavlova cremosa. «En Francia, el pastel tiene que ser visual», dijo. «Tenía que producir algo que no solo supiera increíble sino que también se viera elegante».

La exhibición, desde tartas de manzana hasta croissants de chocolate y almendras, es similar a cualquier otra panadería parisina elegante, con una diferencia: es todo vegano.

Francia está experimentando un auge increíble en la repostería artesanal vegana. Un país donde las tradiciones centenarias de repostería a base de carne a base de huevo, mantequilla y nata han sido sacudidas por una nueva generación de pasteleros que reinventan los clásicos sin productos animales.

Pero la clave de este pastel vegano francés de alta gama es que no solo se comercializa para veganos. Al recrear clásicos que saben mejor que sus equivalentes lácteos originales y abrir boutiques tradicionales que se mezclan con las calles de la ciudad casi sin darse cuenta, el pionero vegano se está ganando a un público desprevenido, obteniendo ganancias y buscando expandirse internacionalmente. Pensaron que sutilmente había cambiado el mundo con tarta de fresa.

Pasteles veganos detrás del mostrador en Land and Monkeys.
Pasteles veganos detrás del mostrador en Land and Monkeys. Foto: Ed Alcock/The Guardian

Francia no es un mercado fácil de penetrar. Menos del 1% de la población es vegetariana, según una encuesta de Ifop de 2020, y la palabra «vegano» en sí está plagada de asociaciones políticas negativas, ya que el activismo contra las carnicerías genera disputas. Francia tiene el mayor consumo per cápita de carne de vacuno y ternera de Europa. Sin embargo, lo más importante es que el 24 % de los franceses se consideran flexitarianos y están recortando el consumo de carne.

Describiéndose a sí mismo como «un producto puro de la cocina francesa», Landemaine, de 45 años, es un pastelero de formación clásica de Normandía que trabajó en las mejores pastelerías parisinas antes de abrir su propio grupo de panaderías clásicas. «Cuando me hice vegetariano, la gente pensó que me uní a una secta, realmente en Francia, y me miraron y dijeron: el jefe es raro, está loco», dijo.

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Landemaine decidió que más franceses se volverían veganos si «ofreciera más productos que fueran absolutamente deliciosos, fáciles de comer y consistentes con la historia de las tradiciones culinarias francesas». Su pensamiento: «No tires los clásicos, consérvalos, solo lleva la pastelería a 21piedra siglo. «

Lanzó su pastelería y panadería vegana Land and Monkeys (llamada así por Back to Earth and Our Ancestors) antes de la pandemia de Covid, temiendo que pudiera cerrar dentro de tres meses. Pero ahora tiene seis tiendas en París y abrió otra en el distrito comercial de La Defense en septiembre.

Tartas de flan veganas o flan en el mostrador de VG Patisserie.
Tartas de flan veganas o flan en el mostrador de VG Patisserie. Foto: Ed Alcock/The Guardian

Aunque es totalmente vegano, Landemaine prohíbe la palabra «vegano» en las tiendas y en su lugar utiliza «verdura», O a base de plantas, letra pequeña. Muchos clientes habituales no saben que es vegano al principio. «La gente piensa que es bueno, y solo después de eso puedes ver los problemas éticos y ambientales como la guinda del pastel», dijo. «Si no sabe bien, la gente no aceptará estas ideas».

El mayor desafío técnico fue reemplazar los huevos: fundó una startup independiente para desarrollar proteínas alternativas a base de plantas a partir de papas y guisantes.

“El último país del mundo que será vegano es Francia, así que si eso funciona aquí, despegará en cualquier parte”, dijo Landmayne.

En el este de París, Bérénice Leconte, de 32 años, es considerada una pionera de la pastelería vegana en Francia. Hace cinco años abrió VG Patisserie, la primera pastelería vegana del país. Pero desde que se relajaron las restricciones por el covid-19, ha visto un gran aumento en la demanda de croissants, flan de vainilla, pasteles y pasteles de boda veganos. «Lo que ha cambiado drásticamente son los pedidos que recibo ahora para suministrar croissants a restaurantes y hoteles de lujo», dijo. «Se nota un cambio en la mentalidad de los principales chefs franceses. Hace cinco años nadie quería hablar de repostería vegana, ahora todos están interesados ​​en probarla. Antes, si pedías un desayuno vegano en un hotel francés , era pan, mermelada y ensalada de frutas. No alcanza porque el croissant sigue».

Croissants veganos de VG.
Croissants veganos de VG. Foto: Ed Alcock/The Guardian

Esta tendencia se extiende más allá de París con pasteles veganos como Oh Faon! Zoe en Marsella y Lyon. Juliette Draux, que dirige L’Instant en la ciudad provincial de Tours, ganó el primer premio de pastelería vegana de Francia el otoño pasado y es conocida por creaciones como tartas de albaricoque, lavanda y chocolate. plato principal Capa con mousse. «Hay una creciente demanda de pasteles veganos porque la gente sabe que sabe muy bien», dijo Draux. «La imagen está cambiando. En el pasado, si decías que eras vegano, la gente pensaría que ibas a la carnicería a hacer garabatos».

Eso contrasta con el consumo relativamente pequeño de productos de supermercados veganos, como leche de origen vegetal, carnes falsas y quesos veganos en las ciudades francesas, dijo Matteo Neri, jefe de investigación de la industria alimentaria de los analistas Xerfi en París. Su informe reciente muestra que los supermercados franceses venden menos de la mitad de los productos veganos que en el Reino Unido, y debido al «conservadurismo alimentario» de Francia hay un «progreso relativamente lento».

El historiador de la gastronomía francesa Patrick Rambourg dijo: «El éxito de estos pasteles a base de plantas es presentar un clásico, pero hecho de una manera diferente. Para los franceses, los pasteles significan alegría. Los jóvenes pasteleros botánicos han aprendido a integrarse en el paisaje francés. al operar como una pastelería tradicional de barrio, ofreciendo a todos un pastel maravilloso, el sabor está en línea con nuestra herencia”.

En Land and Monkeys, Valentine, estudiante de matemáticas de 20 años, está comiendo rollos de canela. Ella no es vegana y al principio no se dio cuenta de que la boutique era vegana. «No puedes notar la diferencia», dijo. «En realidad, creo que es mejor que el pastel estándar. Volveré».

Tartas veganas de Land and Monkeys.
Tartas veganas de Land and Monkeys. Foto: Ed Alcock/The Guardian

Una breve guía de pasteles veganos franceses

Cuerno Los panaderos veganos franceses dicen que su mayor desafío es recrear la apariencia y el efecto de derretirse en la boca de un croissant de mantequilla tradicional, evitando el regusto a margarina. Considerado el pastel vegetariano más difícil de hacer.

Millerfoyer Una fina capa de hojaldre crujiente cubierta con nata. La clave de esta clásica versión vegana es conseguir texturas contrastantes. La crema suele ser a base de almendras o soja, y en ocasiones harina de maíz.

tarta de yuzu La tarta de limón tradicional francesa se puede usar sola o con merengue, a veces a base de aquafaba o agua de frijoles. El pastelero vegano se enfoca en la calidad y vitalidad del relleno de crema de limón, que tiene un alto contenido de frutas.

Flan de Vainilla Uno de los pasteles «cotidianos» más populares en Francia, el desafío es reemplazar los huevos. Algunas personas usan una pizca de cúrcuma para crear el color amarillo.

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