VEGANO

Bistec impreso en 3D, ¿alguien?Intenté este imitador de carne que ‘cambia el juego’ | Comida

UnaViajando a través de cuatro ciudades principales: Londres, Ámsterdam, Berlín y Tel Aviv, nace un nuevo tipo de carne y es completamente libre de animales. El London Champion Redefine Meat de la compañía es el famoso chef Marco Pierre White. En el restaurante Mr White’s en Leicester Square, chefs, inversionistas, conocedores de parrillas y hamburguesas, y ex ganadores del Concurso Masterchef, se reunieron para degustar.

El tono del evento lo establecen las pajitas de «sangre» proporcionadas: «¿No sabe a sangre?», Preguntó un camarero emocionado. Si. Pero una nota del mundo carnívoro: la sangre es algo que aguantamos, no algo que queremos beber activamente.

«Tengo veganos que se quejan de que es demasiado parecido a la carne», dijo Eshchar Ben-Shitrit, director ejecutivo y fundador de Redefine Meat. «Personalmente, no como carne. Creo que está mal matar animales y comerlos. Pero para ser flexitariano, es mejor ignorar las opiniones veganas».

Las alternativas a la carne a base de plantas no son nada nuevo, y un aumento reciente en la demanda de vegetarianos o flexitarianos a tiempo parcial ha impulsado un aumento en la innovación en productos que van desde el seitán hasta la proteína de guisante. Sin embargo, se trata de un avance tecnológico indiscutible. Si bien la textura picada ha existido por un tiempo, un corte entero a base de plantas, es decir, uno que tiene la textura y la apariencia de un bistec o una chuleta de cordero, se ha considerado durante mucho tiempo más allá del intelecto humano.

Platos preparados con los productos vegetales de Redefine Meat. Foto: Amir Cohen/Reuters

Redefine Meat desconfía de la proteína que usa (los inversores dicen que es soya; también usa proteína de guisante, junto con ingredientes que su abuela reconocerá, remolacha, garbanzos, aceite de coco), pero se deleita en su enfoque: «Flesh» está impreso en 3D, y el mimetismo es extraordinario.

A diferencia del cordero, las moléculas diferenciales que producen el sabor a ternera son pocas, pero muy potentes. Esta es sin duda la aproximación sintética más cercana hasta la fecha. El chef y experto en parrillas Ben Bartlett dijo: «Juzgo por el sabor, la textura y la apariencia: he comido muchos productos de origen vegetal que son suaves y sin sabor. Entonces, de repente, sucede esto y los etiqueto con un 9 y un 10».

El aperitivo era una gruesa «salchicha de cerdo» con berenjena y salsa de yogur de inspiración marroquí. No es muy diferente de lo real, con un toque de dulzura que insinúa su autenticidad, pero sin duda es el «cambio de juego» que todos describen.

Pero no fue hasta el plato de carne que el logro técnico realmente se mostró. Es muy parecido a un stifado, un estofado griego cocinado a fuego lento lleno de cebollas pequeñas, y la forma se elige sabiamente. No sé cuánto se parecería a un bistec si se fríe rápidamente. Sin embargo, el parecido con la carne, en el grano, la forma en que se desgarra, la sensación en la boca, es absolutamente asombroso. «Muchos sustitutos tradicionales de la carne están bien», dice la ganadora de MasterChef de 2016, Jane Devonshire, «pero no vas a dejar que eclipsen a mi esposo».

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Redefiniendo el proceso de impresión 3D de Meat
Redefina el proceso de impresión 3D de Meat. Foto: Amir Cohen/Reuters

No siendo el carnívoro descarado de su imagen inicial, White pasó nueve meses como vegetariano hace una década. «Pasé de 20 piedras a 15 y estaba obsesionado con perder peso. Luego comencé a mirar la tabla de quesos y escuché una voz en mi cabeza que decía: ‘Cómeme'». Dieta Formas afines – Cortes finos de noble procedencia, alejados del mundo de los alimentos procesados ​​o sintéticos. Pero realmente parece estar convencido de que redefine la carne. “Creo que es lo más inteligente que he visto en mis 45 años en la industria”, dijo.

El chef Tom Cenci del restaurante Stoney Street en el este de Londres se muestra escéptico ante el flexitarianismo, especialmente por motivos medioambientales. «A veces no es necesario reinventar la rueda. Si comes espárragos en Navidad, o no respetas al animal que sacrificas y te lo comes todo, es tan malo para el medio ambiente como comer carne», dijo. Sin embargo, destacó la importancia de esta innovación. El producto vegano de hace 10 años, el risotto en la parte inferior del menú como una ocurrencia tardía, ya no es suficiente.

La culminación de la genialidad fue un plato de cordero diseñado muy parecido a un lomo y servido con guisantes. Sin duda sabrás qué animal significa esto. Es tan diferente de la «carne de res» como el cordero real es de la carne de res real, pero aún tiene ese regusto dulce característico. Cuando estos cortes en 3D cuestan más o menos lo mismo, ¿los elegirías en lugar de cordero? Se necesita un compromiso resistente para sacarte de los límites.

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