Así es la alta cocina zero-waste
WCuando Paul Svensson comenzó a abrirse camino en los restaurantes con estrellas Michelin en Suecia, solo quería hacer las cosas. Siguiendo las estrictas reglas de la gastronomía tradicional, cree en la unidad de la belleza en un plato. Cada plato debe ser exactamente igual al anterior. “Pero para hacer eso, hay que cortar mucho”, dijo el chef de 44 años. «Hay que obligar a la naturaleza a ser algo que no es».
Como jefe de su propia cocina, Svensson ahora hace las cosas de manera diferente. Su restaurante Fotografiska en Estocolmo (parte del Museo Nacional Sueco de Fotografía) está a la vanguardia del movimiento «desperdicio cero», cuyo objetivo es abordar los frustrantes problemas modernos. Según las Naciones Unidas, aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano cada año se pierden o se tiran. Las razones para desperdiciar 1.200 millones de toneladas de alimentos incluyen una mala planificación, dificultades logísticas y, lo que más enoja a Svensson, nuestra aversión a producir productos que no se ven perfectos. La persona promedio en América del Norte y Europa tira de 210 a 255 libras de alimentos por año, en comparación con las 13 a 24 libras en las regiones en desarrollo.
Algunos restauradores intrépidos están tratando de cambiar eso. A través de una planificación cuidadosa y platos imaginativos, esperan revolucionar las convenciones de la industria y convencer a los clientes de que la sostenibilidad no tiene por qué ser aburrida. «La comida es principalmente química. Me encanta ver cómo todo se combina para crear cosas nuevas», dice Svensson, quien quería ser ingeniero antes de comenzar a cocinar.
En Fotografiska, Svensson ha diseñado menús basados en plantas que cambian con cada nuevo lote de productos de temporada. Los clientes aún pueden elegir guarniciones a base de carne, pero Svensson aboga por elevar el estatus de las verduras. «En realidad, obtener una zanahoria realmente buena es tan caro como un pollo, y se necesita mucho más tiempo y esfuerzo para convertirla en algo increíble», dijo.
Uno de los platos más populares es la «cebolla asada compostada». Las cebollas sobrantes de otros platos se pelan y se compostan durante la noche; luego, Svensson cocina cebollas nuevas en esta mezcla, mejorando el sabor antes de agregar champiñones orgánicos o silvestres y alcachofas de Jerusalén crujientes. Creó un plato de «remolacha vegetal» usando hojas y flores de alcachofa.
El enfoque de desperdicio cero también se aplica a Retaste, otro restaurante de Svensson, y siempre se extiende más allá de la cocina. Cuando los mejillones están en el menú, sus conchas azules se trituran en platos. Se envían viejas botellas de vino a un artesano del sur de Suecia, que las convierte en vasos y jarrones. Cualquier materia orgánica inutilizable se convierte en un rico abono y se envía de vuelta a la granja.
Swenson espera visitar sus restaurantes para cambiar las percepciones de desperdicio de sus clientes. “Pueden tomar la actitud de nuestro restaurante y aplicarla cada vez que miran el refrigerador”, dijo. «Lo único que crea desperdicio es la falta de imaginación».
La imaginación de Svensson le valió un lugar junto a Alain Ducasse y Yotam Ottolenghi en la lista Plant-Forward 50, una lista honrada por el Culinary Council of America para chefs innovadores comprometidos con la cocina sostenible basada en plantas. Es una tarea urgente: la industria ganadera representa alrededor del 15 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, y los científicos de las Naciones Unidas han abogado por una dieta vegana desde 2010. Los beneficios para la salud de comer menos carne, incluido un menor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas, también son un gran atractivo para los restaurantes a base de plantas.
Pero Svensson insiste en que el sabor es el factor más importante. «Tenemos que competir sobre la misma base que todos los demás», dijo. «Si no sabe bien, la gente no estará interesada».
Esto apareció en la edición del 1 de octubre de 2018 de la revista Time.
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