11 Sin carne en Madison Park
El verano pasado, el chef Daniel Humm se comprometió consigo mismo. Si tuviera que reabrir 11 Madison Park, apodado el mejor restaurante de Manhattan en el mundo, no estaría reimportando caviar y estofado de vejiga de cerdo con raíz de apio.
El lunes, el Sr. Hume anunció que 11 Madison Park, que ha estado cerrado desde marzo pasado debido a la pandemia, reabrirá con un menú a base de plantas. Marca un cambio sorprendente para uno de los restaurantes estadounidenses más aclamados de los últimos 20 años. Una institución conocida desde hace mucho tiempo por su dominio de platos como el cochinillo, el erizo de mar y el pato a la lavanda reabrirá con un menú sin carnes ni mariscos.
Durante los últimos 18 meses, el escrutinio de las dietas basadas en carnes y mariscos por razones ambientales y sociales se ha intensificado a medida que la pandemia expuso las debilidades del sistema alimentario mundial y destacó las desigualdades en la vida estadounidense. Aunque el Sr. Humm todavía sirve mucha carne roja en su restaurante de Londres, davis y brooke En el hotel Claridge’s, la reubicación de 11 Madison Park, que obtuvo cuatro estrellas del New York Times y tres estrellas Michelin, muestra cuán diferentes pueden ser los restaurantes de alta cocina a medida que los restaurantes vuelven a abrir y reinventarse.
El menú de varios platos de Eleven Madison Park mantendrá su precio anterior a la pandemia de $335, incluida la propina. Si bien pocos comensales pueden pagar el costo, el Sr. Humm es uno de los pocos chefs cuya influencia cultural se extiende más allá de la cocina en restaurantes donde ha sido difícil obtener reservaciones, dice Paul Freedman. Profesor de Historia en la Universidad de Yale y autor de 10 Restaurants That Changed America.
El nuevo 11 Madison Park, dijo, «tendrá un impacto en los mejores restaurantes en lugares como Midland, Texas, no en las áreas ricas de Los Ángeles, San Francisco o Nueva York».
Ruth Reichl, ex editora de la revista Food y crítica de restaurantes para The New York Times de 1993 a 1999, dijo que el ejemplo de Humm podría dar forma a la dirección de los restaurantes estadounidenses en los años venideros.
“Un restaurante como Eleven Madison Park es básicamente una institución de enseñanza”, dijo Reichl, comparando su impacto potencial con Chez Panisse, un restaurante pionero en Berkeley, California.
Humm dijo que la decisión fue el resultado de una reevaluación de años de la dirección de su carrera, que había alcanzado un punto de inflexión durante la pandemia.
«Para mí está claro que nuestra percepción de lo que es el lujo tiene que cambiar», dijo Helm. «No podemos volver atrás y hacer lo que hicimos antes».
Si bien los costos de los ingredientes del restaurante disminuirán, los costos laborales aumentarán a medida que el Sr. Humm y sus chefs trabajen para llevar la comida vegana a la reputación de 11 Madison Park. «Es un proceso que requiere mucho trabajo y requiere mucho tiempo», dijo.
El restaurante también ayudará a mantener 11 camiones Madison, una cocina de economato móvil que el Sr. Humm lanzó la primavera pasada en asociación con Rethink Food para abordar el aumento del hambre en Nueva York durante la pandemia. Cada comida comprada en 11 Madison Park proporcionará cinco comidas para este esfuerzo.
«Quiero que todos los que toquen 11 Madison Park sean parte de algo bueno», dijo Helm.
Jay Rayner, crítico de restaurantes de The Observer en Londres, aplaudió la decisión de Humm, pero advirtió que «hay límites en lo que se puede hacer a través de un restaurante con estrella Michelin».
«Dada la emergencia climática, está claro que los chefs deben continuar obteniendo sus ingredientes de manera responsable», continuó. «Pero al final del día, todavía estás cocinando para los ricos, y podrías cuestionar su compromiso con estas cosas».
Nacido en Suiza y con un estilo de cocina desarrollado en Europa Occidental, el Sr. Humm está lejos de ser el primer chef en centrarse en las verduras. Desde 2001, Alain Passard sirve un menú de degustación de verduras en su famoso restaurante L’Arpège en París. La Sra. Reichl señala que Charlie Trotter cocinó una cocina similar en Chicago en la década de 1990.
Amanda Cohen, chef y propietaria de Dirt Candy, un restaurante vegetariano en la ciudad de Nueva York, dijo que la decisión de Hume fue importante porque nunca antes había estado expuesto a la cocina basada en plantas. «Continúa haciendo avanzar la conversación», dijo.
El Sr. Humm se convirtió en chef ejecutivo en 11 Madison Park en 2006, ocho años después de que el restaurador Danny Meyer abriera sus puertas por primera vez. Humm y su entonces socio comercial Will Guidara compraron el restaurante a Meyer en 2011. Los socios se esfuerzan por estar en lo más alto de la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Humm dijo que la presión para finalmente lograr esto en 2017 llevó a la ruptura con Guidara en 2019.
En los últimos años, el Sr. Hum ha estado saliendo con Lauren Powell Jobs, la famosa filántropa y fundadora del Grupo Emerson y viuda de Steve Jobs. Dijo que la Sra. Jobs no estaba involucrada en la economía en Eleven Madison Park.
El cambio de dirección de Hume se produce cuando los restaurantes más conocidos se han pasado a los menús basados en plantas, a veces con aplausos entusiastas.
La chef del Área de la Bahía, Dominique Crenn, hizo que todos sus restaurantes fueran libres de carne en 2019. En enero, la Guía Michelin otorgó su primera estrella a un restaurante totalmente vegetariano en Francia, En un, un restaurante cerca de Burdeos. En febrero, la chef Ann Kim abrió su nuevo restaurante en Minneapolis, Sooki & Mimi, con un menú de degustación a base de vegetales y masa.
Publicaciones y sitios web culinarios han hecho apuestas similares sobre las prioridades de los comensales. El mes pasado, el popular sitio de cocina Epicurious dijo que no lanzaría nuevas recetas de carne de res debido a preocupaciones sobre el cambio climático y que había estado fuera durante más de un año. Epicurious cita datos de organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación Es decir, el 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero provienen de la ganadería.
Pero 11 Madison Park no estará completamente libre de productos de origen animal, seguirán sirviendo leche y miel para los servicios de café y té, y Humm evita el término «vegano», que cree que puede tener connotaciones negativas.
«El tema de 11 Madison Park es sorprender a la gente», dijo Helm. «No queremos darle una lección a la gente».
